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遨游深邃星空【星空墨西哥】(甜面包百变基础面团)

2020-06-30 12:17:03

  墨西哥包是甜面包当中的经典款,非常好吃,今天的这款【星空墨西哥】,经典款上的创新和变化。原配方来自@王后烘焙 线下分享课。

  别小看这个配方,一个小小的甜面包,也用了中种法来制作,让这款面包多些风味和保湿能力,这个和做任何事情一样,多一分付出就多一分收获。学会这个配方,可以把它作为甜面包的基础面团固定下来,再做其他甜面包的时候,可以在此基础上变化,包馅、加果干,做造型,都是可行的,这样你就拥有一款百变的基础面团啦。

  这个配方还有一个特点,就是主面团里没有酵母,不是配方写错了,它就是没有。怎么理解呢,你可以把整个中种面团看做一个“面团酵母”,用发酵了的面团来做酵头,慢发酵的面包更有味觉的层次感,焙友水晶尝过之后说,连葡萄干都不用放都好吃。

  星空墨西哥,来源于变化的墨西哥酱,墨西哥酱的配方很好记,低粉、蛋、黄油、糖粉各一份,颜色的变化可以通过加入果蔬粉替代部分低粉来制作,我用的蝶豆花粉,加了些柠檬汁来调色,柠檬汁越多,蝶豆花颜色会由蓝灰色变成蓝色,直至紫色,这样可以根据需要来调节成自己喜欢的颜色。

  这次制作,用我的新伙伴,卡士新品厨师机CM707静音厨师机,因为我喜欢做食谱,有些配方是试验性的,所以面团用量比较小,这款厨师机最少粉量是250g,我就试试这个7升的大机器能不能对付小面团。

  1、先制作原味墨西哥酱,糖粉和黄油放入食品料理机搅打均匀,加入蛋液搅打均匀,最后加入低粉搅打均匀,移入裱花袋,入冰箱冷藏备用

  2、再制作蝶豆花墨西哥酱,蝶豆花粉加入柠檬汁搅匀,和低粉一起加入到混合物(参见第一步做法)搅拌均匀,移入裱花袋冷藏备用。

  3、提前一晚制作冷藏中种:中种材料放在料理碗中用刮刀搅拌成絮状,揉捏成团即可,室温发酵半个小时,体积略有变化即可盖保鲜膜入冰箱冷藏发酵一夜,第二天使用

  4、制作主面团,中种面团剪成小块,和除葡萄干、黄油以外材料放入厨师机搅拌桶,选取一档按启动钮(不选定时即为长通模式)至基本拌匀,直接在运转状态调高至2档,打面到到面团约8分模状态,按电源键启动钮暂停,加入黄油,调至1挡,至黄油基本吸收,直接在启动状态调至2挡,至9分膜接近完全扩展,从加料口加入葡萄干先1档,再2档,最后3档完成和面

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